Sgombro 65 al salmoriglio, crocchetta di sgombro, tartare di gamberi di Porto Santo Stefano, crema di piselli al lime, cipolla di Certaldo in saor e spuma di burrata.
Se è ragionevole supporre che l’arte risiede
nell’abilità personale dell’esecutore, le regole
in che cosa consistono?
Nell’arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una
sua intrinseca giustificazione: induce
determinate trasformazioni chimiche e fisiche,
obbedisce a precise norme igieniche e
dietetiche e possiede infine una propria logica
interna, che ne fissa lo scopo ed è
squisitamente gastronomica.
Esiste così un rapporto ben definito tra la
scelta di un certo ingrediente, l’adozione di
una determinata tecnica di cottura, l’impiego
di una particolare combinazione aromatica e
l’effetto finale che si vuol conseguire.
Oggi possiamo considerare
l’alimentazione come uno degli
aspetti fondamentali di
benessere e di distinzione
sociale, particolare attenzione
deve essere posta nei confronti
della dieta mediterranea e di
quella vegetariana che, con il
progressivo arricchimento degli
stili alimentari, sono stati
evidenziati dai nutrizionisti per i
benefici apportati alla salute.
Tutte le preparazioni si
riferiscono a 6 Pax
Preparazione Sgombro 65 :
Lo sgombro è uno dei pesci più
utilizzati e apprezzati della dieta
mediterranea: è raccomandato
dai medici per il suo apporto in
grassi omega-3, particolarmente
adatti per chi è affetto di
ipercolesterolemia.
N 2 sgombri da 400 gr
Gr 100 olio EVO
Gr 30 Aceto di vino bianco
N 1 spicchio di aglio
Gr 5 di origano
Sale e pepe QB
Procedimento
Pulire e sfilettare gli sgombri, tagliare i filetti della dimensione
desiderata e confezionarli singolarmente con la pellicola
formando dei cilindi, lasciando da parte lo scarto che ci servirà
successivamente per realizzare le crocchette, unire il resto degli
ingredienti e mixate creando il classico salmoriglio siciliano.
Cuocere i cilindri di sgombro a 65° in forno a vapore per 8
minuti, prima di impiattare fate la maillard e servite.
Preparazione della
crocchetta di sgombro:
Scarti dello sgombro
Gr 50 di pane bianco
Gr 30 di latte
N 1 uovo
Gr 50 di farina 00
Gr 50 di pane grattugiato
Sale, pepe qb
Olio di arachidi per friggere
Procedimento
Tritare gli scarti di sgombro a coltello finemente, aggiungere il
pane bianco precedentemente ammollato con il latte aggiungere
sale e pepe e formare delle piccole sfere che poi saranno
impanate e fritte
Alunno:Simone Pallanti
Prof. Rosario Caruana
Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).
Preparazione della
tartare di gamberi:
N 8 gamberi di prima exstra
Sale , pepe qb
Olio EVO
Gr 10 di ginger grattugiato
Procedimento
Pulire ed eviscerare i gamberi , fare una battuta a coltello e
insaporire con olio, sale pepe e ginger , dopo avere amalgamato
tutti gli ingredienti formare delle quenelle con dei cucchiaini.
Preparazione della
crema di piselli:
Gr 400 di piselli
N 1 cipolla fresca
Sale , pepe qb
Olio EVO
N 1 lime
Procedimento
Fare soffriggere la cipolla , aggiungere i piselli e continuare la
cottura aggiungendo un mestolo di acqua , salare e pepare. Una
volta cotti frullare facendola diventare una crema liscia e
omogenea e aggiungete la scorza del lime grattugiata.
Alunno:Simone Pallanti
Prof. Rosario Caruana
Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).
Preparazione della cipolla in
saor:
N 2 cipolle di Certaldo
Gr 15 di pinoli
Gr 15 di zucchero
Gr 15 di uvetta
Gr 30 di aceto di lamponi
Sale pepe qb
Olio Evo
Procedimento
Stufare la cipolla dolcemente dopo averla tagliata a julienne,
aggiungere il resto degli ingredienti facendo ultimare la cottura a
fuoco lento.
Preparazione della spuma di
burrata:
Gr 250 di burrata
Gr 60 panna fresca
Sale , pepe qb
N 2 cartucce per sifone
Frullare la burrata con la sua acqua e la panna, salare e pepare,
inserire all’interno del sifone e dopo aver chiuso inserire le due
cartucce.
Impiattamento:
Procedimento
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di
piselli e con l’aiuto di un batticarne stendere la salsa
formando un corallo, in modo circolare disporre tutti i
componenti lasciando davanti al commensale il cilindro
dello sgombro , la burrata poi sarà inserita per ultima al
centro della salsa di piselli a piccoli spuntoni, decorare con
sakura e servire.
Alunno:Simone Pallanti
Prof. Rosario Caruana
Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).
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