lunedì, dicembre 10Istituto Giorgio Vasari Magazine

Mediterraneo e dintorni: ricette dal Vasari

Sgombro 65 al salmoriglio, crocchetta di sgombro, tartare di gamberi di Porto Santo Stefano, crema di piselli al lime, cipolla di Certaldo in saor e spuma di burrata.

Se è ragionevole supporre che l’arte risiede

nell’abilità personale dell’esecutore, le regole

in che cosa consistono?

Nell’arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una

sua intrinseca giustificazione: induce

determinate trasformazioni chimiche e fisiche,

obbedisce a precise norme igieniche e

dietetiche e possiede infine una propria logica

interna, che ne fissa lo scopo ed è

squisitamente gastronomica.

Esiste così un rapporto ben definito tra la

scelta di un certo ingrediente, l’adozione di

una determinata tecnica di cottura, l’impiego

di una particolare combinazione aromatica e

l’effetto finale che si vuol conseguire.

Oggi possiamo considerare

l’alimentazione come uno degli

aspetti fondamentali di

benessere e di distinzione

sociale, particolare attenzione

deve essere posta nei confronti

della dieta mediterranea e di

quella vegetariana che, con il

progressivo arricchimento degli

stili alimentari, sono stati

evidenziati dai nutrizionisti per i

benefici apportati alla salute.

Tutte le preparazioni si

riferiscono a 6 PaxLogo istituto

Preparazione Sgombro 65 :

Lo sgombro è uno dei pesci più

utilizzati e apprezzati della dieta

mediterranea: è raccomandato

dai medici per il suo apporto in

grassi omega-3, particolarmente

adatti per chi è affetto di

ipercolesterolemia.

N 2 sgombri da 400 gr

Gr 100 olio EVO

Gr 30 Aceto di vino bianco

N 1 spicchio di aglio

Gr 5 di origano

Sale e pepe QB

Procedimento

Pulire e sfilettare gli sgombri, tagliare i filetti della dimensione

desiderata e confezionarli singolarmente con la pellicola

formando dei cilindi, lasciando da parte lo scarto che ci servirà

successivamente per realizzare le crocchette, unire il resto degli

ingredienti e mixate creando il classico salmoriglio siciliano.

Cuocere i cilindri di sgombro a 65° in forno a vapore per 8

minuti, prima di impiattare fate la maillard e servite.

Preparazione della

crocchetta di sgombro:

Scarti dello sgombro

Gr 50 di pane bianco

Gr 30 di latte

N 1 uovo

Gr 50 di farina 00

Gr 50 di pane grattugiato

Sale, pepe qb

Olio di arachidi per friggere

Procedimento

Tritare gli scarti di sgombro a coltello finemente, aggiungere il

pane bianco precedentemente ammollato con il latte aggiungere

sale e pepe e formare delle piccole sfere che poi saranno

impanate e fritte

Alunno:Simone Pallanti

Prof. Rosario Caruana

Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).

Preparazione della

tartare di gamberi:

N 8 gamberi di prima exstra

Sale , pepe qb

Olio EVO

Gr 10 di ginger grattugiato

Procedimento

Pulire ed eviscerare i gamberi , fare una battuta a coltello e

insaporire con olio, sale pepe e ginger , dopo avere amalgamato

tutti gli ingredienti formare delle quenelle con dei cucchiaini.

Preparazione della

crema di piselli:

Gr 400 di piselli

N 1 cipolla fresca

Sale , pepe qb

Olio EVO

N 1 lime

Procedimento

Fare soffriggere la cipolla , aggiungere i piselli e continuare la

cottura aggiungendo un mestolo di acqua , salare e pepare. Una

volta cotti frullare facendola diventare una crema liscia e

omogenea e aggiungete la scorza del lime grattugiata.

Alunno:Simone Pallanti

Prof. Rosario Caruana

Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).

Preparazione della cipolla in

saor:

N 2 cipolle di Certaldo

Gr 15 di pinoli

Gr 15 di zucchero

Gr 15 di uvetta

Gr 30 di aceto di lamponi

Sale pepe qb

Olio Evo

Procedimento

Stufare la cipolla dolcemente dopo averla tagliata a julienne,

aggiungere il resto degli ingredienti facendo ultimare la cottura a

fuoco lento.

Preparazione della spuma di

burrata:

Gr 250 di burrata

Gr 60 panna fresca

Sale , pepe qb

N 2 cartucce per sifone

Frullare la burrata con la sua acqua e la panna, salare e pepare,

inserire all’interno del sifone e dopo aver chiuso inserire le due

cartucce.

Impiattamento:

Procedimento

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di

piselli e con l’aiuto di un batticarne stendere la salsa

formando un corallo, in modo circolare disporre tutti i

componenti lasciando davanti al commensale il cilindro

dello sgombro , la burrata poi sarà inserita per ultima al

centro della salsa di piselli a piccoli spuntoni, decorare con

sakura e servire.

Alunno:Simone Pallanti

Prof. Rosario Caruana

Istituto “G. Vasari” Figline Valdarno ((FI).

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